В этот раз участникам предстояло выполнить задания по компетенциям «Хлебопечение» и «Кондитерское дело». Но, давайте обо всём по порядку…
Задания мастер-класса по компетенции «Кондитерское дело» предполагало работу с шоколадом и приготовление десерта. Это все звучит так обыденно... А на самом деле – это целое искусство.
Итак, что же «на самом деле» происходило на мастер-классе? Творения из шоколада. В своё время британский писатель и журналист Патрик Скен Катлинг сказал: «Всё остальное – это просто еда. А шоколад – это шоколад».
И ведь действительно так.
Что только из него нельзя создать? Это и муссы, соусы, ганаши, основы для начинки и различные крема. Использовать его в качестве начинки или при изготовлении корпусных конфет.
Вот именно этим – созданием корпусных конфет с начинкой из молочного шоколада с манго и занимались участники мастер-класса. Важным этапом приготовления корпусных конфет является темперирование шоколада. Цель темперирования шоколада – кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. И на этом же этапе в шоколад вносят добавки. После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают….. И получают красивые с хрустящей шоколадной корочкой конфеты. С первым заданием мастер-класса справились.
Переходим ко второму. Создание десерта в веррине. Что же такое веррин? Веррины – это всего лишь закуска или десерт в бокале или другой подобной стеклянной таре. Ключевым моментом здесь является именно тара, которая и дала название блюду. В переводе с французского verrine – означает стекло.
Веррины могут быть как закусочные (в виде салатов), так и сладкие (в виде десертов). В классическом варианте этого блюда ингредиенты укладываются в бокал слоями, а заправка или соус располагаются сверху.
На мастер-классе решили не отступать от классического варианта – приготовления десертной веррины с начинкой из бананового суфле, хрустиана и вафельной крошки. И как говорится – всё гениальное просто – десерт в верринах готов.
В мастер-классах принимали участие и совершенствовали свои навыки мастера производственного обучения из образовательных организаций Московской области. Приготовление кондитерских изделий – один из модулей чемпионата Ворлдскиллс Россия по компетенции «Кондитерское дело» и основная задача– подготовка будущих конкурсантов для участия в соревнованиях профессионального мастерства.
А что же происходило в мастерской компетенции «Хлебопечения»?
Участникам было предложено приготовить фокаччу и тайную булочку.
Участники начали с фокаччи – так называемого традиционного дрожжевого хлеба с разнообразными начинками. Самое сложное – это приготовить хлебный корж, ведь в фокачче делается акцент на нем, а не на других ингредиентах. Фокачча с оливками и маслинами у участников мастер-класса вышла на славу.
Вторым блюдом были – тайные булочки. Для их выпечки использовали сочетание ржаной, пшеничной и кукурузной муки. Булочки вышли пышными и интересными.
Участники мастер-класса высказали благодарность ведущим мастер-классов и предположили, что будущие встречи на площадках мастер-классов и чемпионатов не за горами.
